CEVICHE, CEBICHE, SEVICHE...

Até pouco tempo, eu pensava que peixe cru se comia apenas na culinária japonesa, mas, fui apresentada por essa delícia da gastronomia peruana pelo chef pernambucano André Falcão na gravação de uma matéria.

Após esta primeira apresentação, a parte teórica (e prática também) veio em uma aula de Cozinha das Américas com meu mestre, o chef José Rodrigues professor da Universo (Universidade Salgado de Oliveira) e proprietário do restaurante Benedictus.

Para que vocês conheçam um pouco sobre a história do ceviche, busquei algumas informações sobre esta iguaria peruana.

Eu, como gosto de fugir do tradicional, preparei o ceviche com salmão (o indicado é peixe branco sem gorduras), alho ao invés de cebola, cheiro verde, azeite, limão taiti e pimenta do reino verde, ficou deliciosamente brasileiro.

Beijinhos

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Tudo mundo fala que o ceviche é um peixe cozido no limão. Cozido? Ao final, cozido quer dizer que o produto foi submetido a uma fonte de calor? e cru significa não cozido?

Na realidade o que acontece e o seguinte: na química existe um termo que se chama desnaturação. Dita reação química acontece quando as proteínas são modificadas, o acido do limão e o bastante forte como para fazer isso no peixe. Ele modifica os espirais das proteínas e além de fazer isso retarda de maneira impressionante o desenvolvimento das bactérias. Temperaturas de cozimento eliminam os esporos e todas as bactérias, o acido do limão também faz isso, mas só na superfície do peixe. Você deve comprar o seu peixe em um local da sua confiança assim não terá problemas com qualquer tipo de contaminação por bactérias.
http://www.labuenaonda.com.br/zceviche.htm

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Se você quer saber qual a maneira correta de grafar o nome do prato, desista. Nem os próprios peruanos chegaram a um acordo. Há quatro possibilidades - e para cada uma, inúmeras versões para a origem da palavra, igualmente convincentes, ou não. Elas vão do termo quíchua ivich, que quer dizer comida ardida e teria inspirado a grafia ceviche, à palavra latina cebo, que significa alimento ou manjar, mas também servia para designar peixe ou carne, daí cebiche. E há também as teorias que ligam o termo à palavra de origem árabe sebesh, ou alimento ácido, o que levaria à grafia com s - sebiche ou seviche. Diante de tantas possibilidades, em 2004, o Instituto Nacional de Cultura do Peru declarou o prato como Patrimônio Cultural e determinou que a grafia correta fosse seviche, com s e v. Mas, os três livros consultados que relatam essa forma oficial grafam a palavra como cebiche... Em tempo: no Brasil, nem o Aurélio nem o Houaiss trazem a palavra, com s ou com c. Então, se tiver de escrever o nome do prato, sinta-se à vontade para escolher a grafia.

O Estado de São Paulo - Estadão